Faire du pain

mardi 16 août 2016
par  Julien Daget
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Une base.
Rien ne fait plus saliver que l’odeur du pain frais qui sort du four. La croûte qui croustille, un filet de vapeur qui s’échappe, une mie moelleuse... ARGH, j’ai faim !


Il faut de la levure de boulangerie fraiche (vendue en petits cubes dans les supermarché, ou demandez-en à votre boulangère), de l’eau, un peu de sel, beaucoup de farine (de préférence de blé type 55) et des muscles (faites travailler quelqu’un d’autre que vous).

Il faut prendre d’abord un grand récipient solide. Mettez-y votre levure à dissoudre dans un peu d’eau, puis rajoutez-y un peu de farine (pas trop, ça doit rester liquide) : les bactéries de la levure font manger la farine, être heureuses et se reproduire dedans. Laissez reposer une heure et allez réviser vos maths.
En une heure le mélange doit avoir monté ; rajoutez de l’eau (beaucoup si vous voulez vous lancer dans la boulangerie industrielle, très peu si vous voulez faire un seul petit pain), de la farine en travaillant le mélange (avec une main si vous êtes courageux, ou bien avec une fourchette) et un peu de sel.
Le mélange est pâteux, rajoutez de la farine. Il colle aux doigts ? Rajoutez de la farine. Et travaillez la pâte en la triturant, la malaxant, la pliant sur elle-même, l’écartelant, la frappant à coup de poing, la projetant sur la table. Quand elle ne colle plus à force d’amalgamer de la farine, la pâte est prête pour lever. Allez révisez votre français pendant deux heures si vous êtes en seconde, ou trois heures si vous êtes en première.

En deux ou trois heures, la pâte a plus que doublé de volume. Retravaillez-la un petit peu, histoire de rappeler qui est le maître. Donnez-lui une forme (boule, baguette, tresse...) ou mettez-la dans un moule, et pré-chauffez votre four à 250° C. Vos cartes de géographie vous attendent.
Le secret d’un beau pain à la croûte fine, craquante et dorée réside dans la vapeur d’eau à l’intérieur du four. Les solutions possibles sont donc d’y mettre un gros bol d’eau chaude pendant la pré-cuisson, ou de balancer un grand verre d’eau sur la lèche-frite brûlante au moment d’enfourner. Enfournez votre pain en réduisant la température à 220 °C pendant 20 min puis à 180 °C pendant vingt autres minutes. Surveillez à travers la vitre (ne l’oubliez pas !).
Surtout, ne mangez pas le pain dès sa sortie du four, il est encore un peu indigeste. Laissez-le se refroidir lentement, il est en train de finir de cuire à cœur avec sa propre chaleur.

Vous pouvez améliorer joyeusement vos pains, en utilisant d’autres farines (de maïs, de blé complet, de seigle...) ou en y incorporant des graines (d’amande, de cumin, de sésame, noix...), des parfum (huile d’olive, huile de noix...) ou tout ce qui vous passe par la tête (fromage, chorizo, crème, figues...).


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